Vegan double chocolate ganache cake with olive oil on a pink plate

ビーガンダブルチョコレートガナッシュケーキレシピ

2026年1月19日 - By Kitchen Porcupine

Vegan double chocolate ganache cake with olive oil on a plate

チョコレートに含まれるカカオパーセントについて

子どもの頃から私はチョコレートが大好きです。毎回初めて訪れる場所では、その土地でのチョコレート屋さんを探してしまいます。最近行った中で特に印象に残っているのは、オレゴン州ポートランドにあるRoste Chocolate Houseと、カリフォルニア州エコパークにあるThe Chocolate Dispensaryです。

Roste Chocolate Houseでは、チョコレートバーやデザート、ドリンクに至るまで、すべてが厳選されたカカオ豆から作られています。私は、砂糖を一切加えず100％カカオで作られたセレモニアルグレードのカカオドリンクと、チョコレートムースをいただきました。どちらも濃厚で贅沢な味わいでしたが、特にカカオドリンクは、驚くほど力強く、奥深いカカオの風味が際立っていました。間違いなく、これまでで最も“チョコレートそのもの”を感じた体験でした。

Roste Chocolate House Ceremonial Cacao drink and Chocolate mousse

一方のThe Chocolate Dispensaryは、まさにチョコレート好きにとっての楽園。世界中から集められたチョコレートが、端から端までずらりと並んでいます。

そこで私が手に取ったのが、FJAK Chocolateの「シーバックソーン＆抹茶ホワイトチョコレート」という一枚。抹茶チョコレートの層と、北欧産シーバックソーン（サジー）の爽やかな酸味を生かした層の、二層仕立てになっています。この組み合わせは初めてでしたが、サジーが抹茶ととても相性が良く、斬新でベストなペアリングのひとつでした。こういう食材の組み合わせの思いがけない発見は楽しいです！

FJAK Sea buckthorn and Matcha chocolate front side

FJAK Sea buckthorn and Matcha chocolate backside

FJAK Sea buckthorn and Matcha chocolate inside

カカオ（カカオ分）割合について

チョコレートのパッケージを見ると、さまざまな「％」の数字が印刷されていることに気づくと思います。これはカカオ（ココア）分を示していますが、数字の意味がよくわからないという声を耳にすることが多いので、ここでは、カカオ分の違いが風味・甘さ・食感・用途にどのような影響を与えるのかを、分かりやすく解説します。

「カカオ分」とは？

カカオ分とは、チョコレートに含まれるカカオ由来の原材料の合計割合を指します。

カカオ固形分（カカオマス）
カカオバター

残りの割合は、主に砂糖、そしてミルクチョコレートの場合は乳固形分（乳製品または植物性）です。

カカオ％によるチョコレートの違い

100％カカオ

風味：非常に苦く、力強く、土っぽさがある
甘さ：なし（砂糖不使用）
食感：硬めで、やや乾いた印象
おすすめ用途：製菓、ソース、健康志向の用途

90～99％カカオ

風味：非常に濃厚で複雑、強い苦味
甘さ：ごくわずか
食感：硬めで、ゆっくり溶ける
おすすめ用途：ビターチョコ好き向け、甘味を加えたガナッシュ

80～89％カカオ

風味：深みのあるチョコレート感、はっきりした苦味
甘さ：低め
食感：なめらかでリッチ
おすすめ用途：洗練されたデザート、フルーツやナッツとの組み合わせ

70～79％カカオ

風味：バランスが良く、コクがあり、ほのかな苦味
甘さ：中程度
食感：クリーミーでなめらか
おすすめ用途：そのまま食べる、製菓、ガナッシュ、ケーキ

60～69％カカオ

風味：やさしいチョコレート感、穏やかな苦味
甘さ：はっきり甘い
食感：柔らかく、とてもなめらか
おすすめ用途：日常のおやつ、甘めのデザート

50～59％カカオ

風味：甘く、マイルドなチョコレート
甘さ：高い
食感：非常になめらか
おすすめ用途：甘いお菓子、苦味を出したくない製菓

ミルクチョコレート（10～45％カカオ）

風味：クリーミーでキャラメルのよう、マイルド
甘さ：高い
食感：とてもなめらかで柔らかい
おすすめ用途：間食、チョコレート菓子
備考：乳固形分（乳製品または植物性）を含む

ホワイトチョコレート（カカオ固形分 0％）

風味：甘く、バターのようでミルキー
甘さ：非常に高い
食感：クリーミー
おすすめ用途：デコレーション、甘いデザート
備考：カカオバターは使用するが、カカオ固形分は含まない。乳固形分（乳製品または植物性）を含む

まとめ

カカオ分	甘さ	苦味	おすすめ用途
100％	なし	非常に強い	製菓、ソース
90％以上	非常に低い	強い	濃厚なチョコレートデザート
70～80％	中程度	甘みとのバランス良い	ガナッシュ、デザート
50～60％	高い	低い	甘いデザート
ミルク	非常に高い	非常に低い	間食
ホワイト	非常に高い	なし	デコレーション、デザート

ダークチョコレートの定義について

ダークチョコレートに関する世界共通の最低カカオ分基準はありません。基準は国や地域によって異なります。

ヨーロッパ連合（EU）

最低カカオ分：35％
EUのチョコレート規則で法的に定義されている。

アメリカ

「ダークチョコレート」に法的に定められた最低カカオ分はなし
FDAの規定では、マーケティング上の表現とされている
一般的によく見られるダークチョコレートのカカオ分は 50～90％

日本

一般的なダークチョコレートのカカオ分の目安は 60～80％
ダークチョコレートに公式な最低カカオ分の規定はなし
「ダーク」は規制された分類ではなく、ブランドによって幅がある

Dessert display at NRA 2025 confectionary booths

クーベルチュールチョコレートとは？

チョコレートに親しみのある方なら、「クーベルチュールチョコレート」という言葉を聞いたことがあるかもしれません。

クーベルチュールチョコレートとは、テンパリング、コーティング、型に入れて固めるなど、主にプロの製菓用途のために作られた高品質なチョコレートのことです。

クーベルチュールチョコレートの特徴

1. カカオバター含有量が高い

クーベルチュールチョコレートは、一般的なスーパーで手に入る手頃なチョコレートよりも、カカオバターの含有量が多いのが特徴です。

最低カカオバター含有量：31％（European Union基準）
多くのプロ向けクーベルチュールでは 35～70％

この高い脂肪分により、

溶かしたときの非常に優れた流動性
薄く均一にかかるコーティング
正しくテンパリングした際の美しいツヤとパリッとした歯切れ
が生まれます。

2. カカオマス＋カカオバターで構成

クーベルチュールは、主に以下の原料で作られています。

カカオマス（カカオ豆をすりつぶしたもの）
追加のカカオバター
砂糖（ミルク／ホワイトの場合は乳固形分を含むこともあります）

他の植物性油脂ではなく、カカオバター由来の脂肪を使用しているため、風味がクリアで香り高いのが特長です。

3. テンパリングが必要

クーベルチュールチョコレートは、テンパリングを行うことが前提です。

テンパリングによってカカオバターの結晶構造が安定
ツヤ、適度な硬さ、ブルーム（白っぽくなる現象）への耐性が得られます

手に入るようであれば、仕上がりに差が出るのでお菓子作りにはクーベルチュールチョコレートを選ぶことをおすすめします。
今回は、乳製品・卵不使用で、70％ダークチョコレートの濃厚なガナッシュを重ねたビーガンチョコレートケーキを作りました。スポンジにはエクストラバージンオリーブオイルを使用していますが（マーガリンやヴィーガンバターは不使用）、想像されがちな青臭さは一切ありません。仕上がりは、驚くほどしっとりとして、とても奥深い味わい。

今回ガナッシュには豆乳を使用していますが、お好みの植物性ミルクに置き換えても問題ありません。重たさを感じることなく、しっかりとチョコレート欲を満たしてくれる、リッチなのに軽やかなケーキです。ビーガンの方もそうでない方にも是非試してほしいチョコレートケーキです。

出典

Wikipedia「クーベルチュール・チョコレート」

Wikipedia「チョコレート」

ビーガンダブルチョコレートガナッシュケーキ

やまあらしの台所

卵や乳製品を使っていないのに、このココアスポンジケーキは驚くほどしっとりとしてやわらかく、口どけのよい濃厚なヴィーガンチョコレートガナッシュを重ねています。ガナッシュも乳製品不使用のため、チョコレート本来の風味がよりしっかり感じられ、一口ごとに深い満足感を味わえます。生クリーム、バター、精製糖を使っていないので、罪悪感なく楽しめるデザート。乳製品を控えている方はもちろん、すべてのチョコレート好きの方におすすめです。

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Prep Time 20

Cook Time 1

Total Time 1 20

Course おやつ, ケーキ, デザート

Cuisine ビーガン菓子, ヘルシーなお菓子, 洋菓子

Servings 8 人分