ニュートリショナルイースト
ロサンゼルスは、最新の健康食品トレンドが見つかる都市のひとつ。ここに引っ越してくるまで、私はニュートリショナルイーストという食材の存在すら知りませんでした。それを初めて聞いたのは、実はAnnie HallというWoody Allenの映画の中で、ウディ・アレンが演じるアルヴィー・シンガーが「アルファルファ・スプラウトとイーストのマッシュを一皿」と注文するシーンでした。当時は、どんな料理なのか全く想像がつかなかったです。
その後、ヴィーガン料理について学び始める中で、ニュートリショナルイーストが多くのプラントベース料理に欠かせない定番食材であることを知りました。コクのあるチーズのような風味が料理に深みと豊かさを加えるだけでなく、栄養価の高さでも評価されています。
ニュートリショナルイーストとは？
ニュートリショナルイーストは、加熱処理などによって不活性化された酵母（通常はSaccharomyces cerevisiae）で、食品材料として使われます。特にヴィーガンやプラントベースの料理で人気があります。
これはパン作りに使うベーキングイーストやビール酵母とは異なり、パンを発酵させて膨らませる働きはありません。
見た目と味
- 黄色いフレーク状、顆粒状、または粉末状で販売されている
- 旨味があり、チーズのようでナッツのような風味
- 乳製品を使わない「チーズ」代替としてよく使われる
一般的な使い方
- ポップコーンにふりかける
- ヴィーガンチーズソースに加える
- スープやパスタに混ぜる
- ドレッシングにブレンドする
- スクランブル豆腐に混ぜ込む
- ヴィーガンペストやクリーミーなスプレッドに使う
数年前、ビーガン料理を出すカフェHip Vegan（Ojai, California）に立ち寄り、美味しいビーガンファラフェルランチをいただきました。ニュートリショナルイーストは本当に万能な食材で、サラダドレッシングにふりかけたり、ヴィーガンパティに混ぜたり、ピラフに加えたりすることで、料理にコクとほのかな旨味をプラスすることができます。
活性はあるの？
活性はありません。加熱処理によって不活性化されているため、
- 発酵することはありません
- 生地を膨らませることもありません
- そのまま安全に食べることができます
どのように作られる？
ニュートリショナルイーストは、Saccharomyces cerevisiae（パン作りや醸造にも使われる同じ酵母種ですが、製造方法は大きく異なります）という特定の酵母株を用い、管理された発酵プロセスによって作られます。
一般的な製造工程は次の通りです。
1. 酵母の培養
酵母は大型の発酵タンクで培養されます。
エサとなるのは糖分を多く含む溶液で、通常は以下のようなものが使われます。
- サトウキビのモラセス（糖蜜）
- ビートモラセス（甜菜糖蜜）
酵母は糖を取り込み、温度やpHが厳密に管理された環境のもとで急速に増殖します。
2. 回収（不活性化）
酵母が最大限に増殖した段階で、液体を加熱して酵母を不活性化（死滅）させます。
この工程により：
- そのまま食べても安全な状態になります
- 発酵が停止します
- ベーキングイーストのように活性を持つことがなくなります
3. 栄養強化（製造元による）
多くのメーカーは、不活性化後にビタミンB12などの栄養素を追加します。
ただし、すべてのニュートリショナルイーストが強化されているわけではないため、製品によって表示は異なります。
4. 乾燥とフレーク化
その後、酵母は：
- 洗浄され
- 加熱乾燥（ドラム乾燥やスプレードライなど）され
- フレーク状または粉末状に加工されます
この乾燥工程が、ほのかにナッツのようで旨味のある風味を生み出します。
なぜ「チーズのような味」がするの？
発酵および加工の過程で、グルタミン酸などの天然成分が生成されます。これが熟成チーズに似た、あの旨味（うま味）を生み出しているのです。
一般的な栄養成分（強化タイプのニュートリショナルイースト／1食分あたり）
1食分の目安：約大さじ2（約8〜16g）
- カロリー：約20〜60kcal
- たんぱく質：約3〜8g（必須アミノ酸をすべて含む完全植物性たんぱく質）
- 脂質：ほぼ0g
- 炭水化物：約2〜5g
- 食物繊維：約2〜4g
- 糖質：ほぼ0g
- ナトリウム：約10〜30mg
- コレステロール：0mg
※正確な数値はブランドや計測方法によって異なります。
主なビタミン・ミネラル（強化タイプ）
「強化」とは、製造過程で主にビタミンB群が追加されていることを意味します。
- ビタミンB12：非常に豊富（少量で1日の推奨摂取量の200〜300％以上含まれることもあります）
- リボフラビン（B2）、ナイアシン（B3）、ビタミンB6：1日の推奨摂取量を100％以上含むことが多い
- 葉酸（B9）：比較的多く含まれる
- 微量ミネラル：カリウム、鉄、亜鉛、セレンなど（含有量はブランドによって異なる）
ビタミンB12は酵母に本来含まれているわけではないため、通常は強化の際に添加されます。正確な情報は必ずパッケージの表示をご確認ください。
栄養面でのポイント
- 植物性食品としては高たんぱく
- 強化タイプであればビタミンB群の優れた供給源
- 低カロリー・低脂質
- 食物繊維も含まれている
今回は、手早く「ロースト」した野菜（フライパンでさっとソテーしたもの）と、白味噌とニュートリショナルイーストでコクと旨味を加えたクリーミーな豆腐フィリングを使って、ヴィーガンキッシュを作りました。ショートニングやヴィーガンバターの代わりにEVOO（エクストラバージンオリーブオイル）で作った、さくさくのクラストで包んでいます。
過去のこの記事では、ショートニングが健康に及ぼす悪影響についてお話ししましたが、ヴィーガンバターも加工された脂肪の一種であるため、できるだけ避けるようにしています。EVOOでキッシュ生地を作るのは、バターや卵を使った従来の生地に比べて繊細で扱いが少し難しいのですが、焼き上がりは美しくほろほろとした食感で、風味も豊かに仕上がります。
もしクラストを作る時間や余裕がない場合は、フィリングだけをキャセロール皿に入れて焼いても、十分に美味しい一品になります。ぜひ試してみてください。
出典 – Wikipedia「Nutritional yeast」
ビーガン ロースト野菜たっぷりクリーミーキッシュ
Equipment
- １８ｃｍ キッシュ型
Ingredients
キッシュクラスト
- 薄力粉（または中力粉） 170g
- 塩 2g
- エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）55g
- 豆乳 25g
簡単ロースト野菜（フライパン使用）
- にんにく 2片
- じゃがいも 1個
- ズッキーニ 1本
- ミニトマト 6個
- パプリカ 1個
- マッシュルーム 3個
- フレッシュディル 適量
豆腐フィリング
- 絹ごし豆腐 約330g（※450gの豆腐を30分水切りして使用）
- EVOO 20g
- 白味噌 25g
- 塩 2.5g
- ニュートリショナルイースト 2g
- イタリアンハーブ 1g
Instructions
キッシュクラスト（土台）
- オーブンを 175°C（350°F） に予熱する。
- キッシュ型にコーティング加工がされていない場合は油を塗る。
- ボウルに小麦粉と塩を入れて混ぜる。
- オリーブオイルを加え、全体が均一になるまで粉になじませる。
- 豆乳を加え、生地がまとまるまで混ぜる。
- 生地をスケッパーで半分に切り、重ねる。６回繰り返して層を作る。
- 生地をラップ2枚の間に挟み、厚さ約3mm に伸ばす。
- キッシュ型に生地を敷き込み、縁の余分な生地を切り落とす。
- フォークで底面と側面に穴をあける。
- 残った生地はおやつにする。
- クッキングシートを敷き、タルトストーン（重石）をのせて、25分間空焼きする（焼き色はまだ薄い状態）。
- 重石とクッキングシートを外し、さらに20分焼く。
フライパンで作る簡単ロースト野菜
- にんにくはみじん切りにし、野菜は約1cm厚にスライスする。
- 大きめのフライパンにEVOOを入れ、にんにくを香りが出るまで炒める。
- まずじゃがいもを炒め、やわらかくする。
- ズッキーニ、パプリカ、マッシュルームを加えて、やわらかくなるまで炒める。火から外しておく。
クリーミー豆腐フィリング
- 絹ごし豆腐をペーパータオルで包み、約30分置いて余分な水分を取る。
- ボウルに水切りした豆腐を入れ、なめらかになるまで練る。
- オリーブオイル、白味噌、塩、ニュートリショナルイースト、イタリアンハーブを加える。
- 完全になめらかでクリーミーになるまで混ぜる。
組み立てと焼成
- 空焼きしたクラストにロースト野菜を敷き詰める。
- 上から豆腐フィリングを流し入れる。
- フィリングが均一になるように広げる。
- スライスしたミニトマトと、炒めた野菜、ディルを上にのせる。
- 175°C（350°F）で約35～45分焼く。
- 中央までしっかり固まり、縁が軽く色づけば焼き上がり。
- カットする前に最低30分冷ます。
Notes
- ナス、玉ねぎ、ブロッコリー、スイートコーンなど、
お好みの野菜で作れます。 - 温かい状態、または常温で食べるのがベストです。
- 冷蔵庫で約3日保存可能ですが、
日が経つとクラストがしっとりします。
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