ショートニング、ビーガンバターを避けるべき理由
日常の料理やお菓子作りで好んで使う油は、エクストラバージンオリーブオイルです。フレッシュで爽やかな香りと、やさしい辛味が個人的に大好きなのですが、その他に多くの健康効果がある点にも魅力を感じています。
ヴィーガン菓子作りでは、ショートニングやヴィーガンバターが扱いやすく、よく使われますが、私はショートニングもヴィーガンバターも避けるようにしています。ご存じの方も多いと思いますが、ショートニングは健康に悪い脂肪のひとつとされています。以下で、その理由を分かりやすく説明します。
ショートニングを避ける理由
1. トランス脂肪酸が多い（または同様の働きをする）
従来のショートニングは、植物油を常温で固体にするために水素添加して作られます。この過程でトランス脂肪酸が生成されますが、これは人の健康にとって最も有害な脂肪のひとつとされています。
現在では「トランス脂肪酸 0g」と表示されている製品も多いですが、法律上は1食あたりに含まれる量が微量であっても０ｇと表示できるため、知らないうちに摂取量が蓄積する可能性があります。
トランス脂肪酸は：
- LDL（悪玉）コレステロールを増やす
- HDL（善玉）コレステロールを減らす
- 心疾患や脳卒中のリスクを高める
世界保健機関（WHO）は、「安全な摂取量は存在しない」として、トランス脂肪酸の世界的な排除を呼びかけています。
2. 体内の炎症を高める
ショートニングは一般的に、精製された植物油（大豆油、綿実油、パーム油など）から作られています。これらの油は：
- 精製度がとても高い
- オメガ6脂肪酸を多く含み、オメガ３脂肪酸とのバランスが取れていないことが多い
オメガ6脂肪酸の過剰摂取は、慢性的な炎症を引き起こしやすく、以下との関連が指摘されています：
- 心疾患
- 2型糖尿病
- 関節炎
- 特定のがん
3. 心疾患の原因になりやすい
ショートニングは：
- 悪玉コレステロールを増やし
- 炎症を促進し
- 血管を傷つける
そのため、日常的な摂取は動脈硬化（血管にプラークが蓄積する状態）と強く関連し、心筋梗塞や脳卒中のリスクを高めます。
4. 精製度が高く、栄養価が低い
ショートニングは：
- ほぼ100％が脂肪
- ビタミン、ミネラル、食物繊維、抗酸化物質を含まない
- 加工の過程で有益な成分が失われている
そのため、高カロリーでありながら栄養価の乏しい食品です。
5. インスリン抵抗性や代謝トラブルと関連
研究によると、トランス脂肪酸や精製脂肪を多く含む食事は：
- インスリン感受性を低下させ
- 内臓脂肪を増やし
- 2型糖尿病のリスクを高める
ヴィーガンバターについては、ショートニングほどは体に悪くないと言われていますが、私のレシピでは使わないようにしています。ヴィーガンバターは製造元によって品質がさまざまであるため、以下で違いを説明します。
ヴィーガンバターに慎重な理由
ヴィーガンバターの一般的な材料
多くのヴィーガンバターは、以下のような原材料を組み合わせて作られています。
- 植物油（菜種油、ひまわり油、オリーブオイル、ココナッツオイル、パーム油など）
- 水
- 乳化剤
- 香料、塩
これらは、製菓や調理において乳製品のバターと同じような働きをするよう設計されています。
ヴィーガンバターを選ぶ時のポイント
- 水素添加油脂や部分水素添加油脂を含まない
- トランス脂肪酸が0gである
- オリーブオイル、菜種油、ひまわり油などを使用している
- 主な脂質源としてではなく、たまに使う程度である
多くのヴィーガンバターは依然として超加工食品であり、以下のような場合は注意が必要です
- 飽和脂肪酸が多い（特にココナッツオイルやパーム油ベースのもの）
- 栄養価の低い精製油を使用している
- パーム油に依存している（環境面・健康面での懸念がある）
- 頻繁に、または大量に使用される
中には、ショートニングと大差ないヴィーガンバターもあり、表のパッケージだけでは分かりにくいため注意して使用されている材料をチェックする必要があります。
飽和脂肪酸が与える健康リスク
植物由来であっても、飽和脂肪酸の摂取量が多いと：
- LDL（悪玉）コレステロールを上昇させ
- 心血管疾患のリスクを高めます
ココナッツオイルを多く含むヴィーガンバターは、乳製品バターと同程度かそれ以上の飽和脂肪酸を含むこともあります。
体に良い油の選択肢
日常使いの油としては、以下のようなものがおすすめです。
- エクストラバージンオリーブオイル
- アボカドオイル
- ナッツや種子由来のオイル（アーモンドオイル、くるみ油、ごま油、かぼちゃの種油、ひまわり油、亜麻仁油 など）
それぞれのオイルについては、また次回じっくり掘り下げていきます。
今回のレシピはエクストラバージンオリーブオイルを使った、とびきりおいしいトリプルチョコレートスコーンをご紹介します。外側はほろほろ＆サクッとした食感で、中はしっとりやわらか。3種類のチョコチップとカカオニブをたっぷり練り込み、濃厚で満足感がありながら、驚くほど軽やかな仕上がりです。EVOOとカカオ由来の抗酸化物質も豊富に含まれていてとってもヘルシー。ぜひお試しください。
参考資料
・Cleveland Clinic（ヘルシーな調理用オイル）
・Wikipedia（ショートニング）
ビーガン ザクザクしっとりトリプルチョコレートスコーン
Equipment
- オーブン用鉄板
- クッキングシートかシルパン
Ingredients
- 薄力粉 280g
- ココアパウダー 40g
- ベーキングパウダー 8g
- ベーキングソーダ 4g
- エクストラバージンオリーブオイル 120g
- 植物性ヨーグルト 120g（今回はココナッツヨーグルトを使用）
- ココナッツシュガー 80g
- チョコレート／チョコチップ（合計120g）※今回はカカオ50％、74％、ヴィーガンホワイトチョコレートを各40gずつ使用
- カカオニブ 20g
Instructions
- オーブンを190℃（375°F）に予熱し、鉄板にクッキングシートまたはシルパンを敷く。
- チョコレートを小さく刻む（チョコチップを使ってもよい）。
- 薄力粉、ココアパウダー、ベーキングパウダー、ベーキングソーダを一緒にふるう。
- ボウルに植物性ヨーグルトとココナッツシュガーを入れ、ココナッツシュガーが完全に溶けるまで混ぜる。
- 粉類にエクストラバージンオリーブオイルを加え、全体がなじむまで混ぜる。
- ヨーグルトの混合物を加え、さらに混ぜ合わせる。
- 刻んだチョコレート（またはチョコチップ）とカカオニブを加え、さっくりと混ぜ込む。
- 生地を8等分し、軽く丸めて鉄板の上に並べる。
- 表面をなめらかにしすぎないこと。ゴツゴツした表面が、ほろほろ食感のポイント。
- 190℃（375°F）のオーブンで約23分焼く。
- 少し冷ましてからいただく。温かいうちが特におすすめ。
Notes
- 常温で最大3日間保存可能。風味と食感を保つため、
食べる前に軽く温めるのがおすすめ。 - 長期保存する場合は、1つずつラップで包み、
数か月冷凍保存できます。 - 植物性ヨーグルトはお好みのものを使用可能。
今回はココナッツヨーグルトを使用。 - チョコチップの代わりに、ピーカンナッツ、マカダミアナッツ、
ドライストロベリー、ドライバナナチップなどを加えてもよい。
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